Conchiglie al pesto di zucchine e pistacchi

Ingredienti

• 180 gr di conchiglie
• una zucchina media
• 1/4 di cipolla
• 15 foglie di basilico
• un cucchiaio abbondante di pistacchi sgusciati + quelli per la decorazione
• 5 mandorle pelate
• 2 o 3 pomodori Piccadilly
• 2 cucchiai abbondanti di olio extravergine d'oliva
• 1/2 spicchio d'aglio
• qualche foglia di mentuccia fresca
• sale
• pepe

Preparazione

In un padellino con poca acqua fate cuocere la cipolla a fette e la zucchina a rondelle. Salate, pepate e aggiungete qualche fogliolina di mentuccia. Dopo 10 minuti spegnete il fuoco e lasciate freddare per un quarto d'ora.

A questo punto prelevate la zucchina e la cipolla e mettetele nel mixer con un cucchiaio della loro acqua di cottura. Unite le foglie di basilico, i pistacchi, le mandorle, l'aglio privato del germoglio centrale, 3 o 4 foglioline di mentuccia e l'olio. Salate, pepate e frullate il tutto.

A parte tagliate i pomodorini a cubetti e tritate al coltello un'altra piccola manciata di pistacchi.

Lessate le conchiglie, scolatele non troppo asciutte e conditele col pesto, i pomodorini a cubetti e guarnite il piatto con un filo d'olio e i pistacchi tritati. Date un'ultima macinata di pepe e portate in tavola!